Coklat disukai oleh orang-orang dari berbagai penjuru dunia, termasuk di Indonesia. Bubuk coklat yang beredar di pasaran saat ini diproduksi baik oleh produsen lokal maupun hasil impor dari produsen luar negeri. Ada beberapa perbedaan antara bubuk coklat premium lokal dan internasional. Agar bisa mengetahui secara lengkap, simak penjelasan di bawah ini!

1. Asal Bahan Baku

Perbedaan bubuk coklat premium lokal dan internasional yang pertama yaitu dari dari asal bahan bakunya. Bubuk coklat premium lokal umumnya berasal dari Sulawesi. Sulawesi, khususnya provinsi Sulawesi Tengah, Sulawesi, Selatan, Sulawesi Tenggara, dan Sulawesi Barat merupakan daerah penghasil coklat terbanyak di Indonesia.

Nantinya, produsen bubuk coklat seperti Cokelatin akan mengambil biji kakao terbaik dari daerah-daerah tersebut untuk diproses menjadi bubuk coklat premium seperti Produk Cokelatin.

Sementara itu, bubuk coklat premium internasional umumnya menggunakan kakao yang berasal dari Venezuela dan Colombia sebagai penghasil varietas kakao terbaik. Namun sekarang, varietas kakao terbaik telah dibudidayakan di berbagai penjuru dunia termasuk di Asia. Varietas coklat terbaik di Asia dapat ditemukan di Sri Lanka.

2. Jenis Biji Kakao

Terdapat perbedaan jenis kakao yang digunakan untuk membuat bubuk coklat premium lokal dan internasional. Bubuk coklat premium internasional menggunakan biji kakao dari varietas Criollo yang merupakan varietas coklat terbaik.

Criollo merupakan varietas coklat yang sangat langka dan hanya berkontribusi sekitar satu persen dari total hasil panen kakao di seluruh dunia. Varietas yang berasal dari Venezuela dan Colombia ini sangat disukai oleh pecinta coklat karena memiliki kompleksitas rasa yang sangat nikmat.

Coklat Criollo menggabungkan aroma buah-buahan yang lembut dengan sentuhan aroma tembakau, serta rasa yang sedikit manis dan tidak terlalu pahit.

Bubuk coklat premium lokal umumnya berasal dari varietas kakao bernama edel. Edel sendiri merupakan hasil persilangan dari beberapa varietas unggulan seperti Criollo dan Trinitario. Kakao Edel sendiri merupakan varietas yang banyak dibudidayakan di Jawa Timur, tepatnya di Doesoen Kakao, Situs Kendenglembu, Banyuwangi.

Kakao Edel memiliki rasa dan aroma yang terbilang lembut dan memadukan nuansa kacang-kacangan, sedikit aroma buah, serta rasa yang creamy. Rasa nikmat dari coklat Edel inilah yang menjadikannya sebagai coklat kelas premium.

3. Proses Pengolahan

Secara umum, proses pengolahan coklat bubuk di Indonesia dan internasional hampir sama. Hanya saja, produsen bubuk coklat yang mendistribusikan produknya hingga ke seluruh dunia pada umumnya menerapkan standar internasional mulai dari sektor pertanian (panen coklat) hingga sektor produksi (pengolahan).

Standar internasional yang diterapkan dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat bubuk semata-mata adalah untuk menjaga rasa, tekstur, dan aromanya, apalagi jika yang diolah merupakan coklat varietas unggulan dan langka seperti Criollo

Sementara itu, masih banyak produsen bubuk coklat lokal yang belum sepenuhnya memenuhi standar internasional, terutama dari proses panen kakao. Sebab, masih banyak pula budidaya kakao di berbagai daerah yang dilakukan dengan cara-cara tradisional. Namun demikian, proses pembuatan bubuk coklat bisa dibilang sama dengan pembuatan coklat yang didistribusikan secara internasional.

Proses pengolahan bubuk coklat diawali dengan memanen kakao, lalu memisahkan buah dan kulit dari bijinya. Biji kakao yang baik (tidak cacat karena sayatan), disimpan ditempat yang bersih dan sejuk agar tidak terkontaminasi.

Biji kakao ini nantinya akan difermentasi selama 36-72 jam lamanya lalu mengalami proses pengeringan dengan penjemuran untuk mengurangi kadar airnya. Setelah proses fermentasi dan penjemuran, biji coklat akan disangrai  lalu digiling hingga membentuk pasta coklat atau yang disebut dengan chocolate liquor.

Pasta coklat ini nantinya akan melewati proses pressing yang bertujuan untuk mengeluarkan lemak (cocoa butter) sedikit demi sedikit. Proses pressing akan menghasilkan padatan coklat pipih (cocoa cake) yang setelahnya akan melalui proses penepungan hingga menjadi bubuk coklat yang siap dikemas.

4. Kualitas Rasa

Kualitas rasa coklat bubuk premium lokal dan internasional memiliki perbedaan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi, terutama dari varietas coklat. Coklat premium yang diproduksi secara internasional umumnya menggunakan biji kakao Criollo yang setelah diolah memiliki citarasa kompleks.

Sementara itu, coklat bubuk lokal yang memiliki kualitas premium umumnya menggunakan kakao Edel sebagai varietas terbaik.

Meski merupakan varietas unggulan, rasa coklat Edel tidak selembut dan senikmat coklat Criollo. Hal ini disebabkan karena Edel merupakan persilangan Criollo dan Trinitario. Trinitario sendiri memiliki DNA dari Forasteiro yang memiliki aroma sangat kuat tapi monoton, dengan rasa yang cenderung pahit.

Selain varietas, faktor lain yang mempengaruhi kualitas rasa coklat lokal yaitu kemurnian kakao unggulan coklat bubuk tersebut. Beberapa produsen mungkin akan mencampurkan varietas unggulan dengan kakao lindak atau bulk cacao dari varietas Forestario yang melimpah demi bisa dijual dengan harga yang lebih terjangkau.    

5. Hasil Produksi dan Distribusi   

Bubuk coklat premium lokal umumnya dikemas dalam berbagai ukuran mulai dari 5 kg hingga kemasan kecil 100 gram. Bubuk coklat premium lokal biasanya didistribusikan ke seluruh Indonesia. Namun, ada pula bubuk coklat produksi Indonesia yang diekspor ke luar negeri.

Sementara itu, bubuk coklat premium internasional biasanya akan melewati sertifikasi dari badan atau organisasi yang berwenang di bidang quality control bahan pangan baik di negara yang memproduksi maupun di negara yang menjadi tujuan ekspor.

Itulah beberapa perbedaan bubuk coklat premium lokal dan internasional. Jika bisa memilih, manakah yang lebih Anda sukai? Bubuk coklat premium lokal atau internasional?

Referensi:

https:// perfectdailygrind.com/2018/08/is-criollo-chocolate-really-king-the-myth-of-the-3-cacao-varieties/

https:// www.icco.org/processing-cocoa/

https:// ptpn12.com/2019/07/09/kakao-edel-finest-cocoa-variety/

https:// www.foodreview.co.id/blog-5669272-Jenis-Kakao-di-Dunia-sebagai-Bahan-Baku-Cokelat.html#:~:text=Di%20Indonesia%2C%20kakao%20dibedakan%20menjadi,buah%2C%20meskipun%20rasa%20kakaonya%20lemah.