Biji coklat atau biji kakao menjadi komoditas yang sangat penting di dunia karena memang coklat bisa diolah menjadi berbagai produk makanan atau minuman. Ada berbagai jenis biji coklat di dunia. Namun, ada satu jenis biji coklat yang terkenal di dunia. Salah satunya adalah biji coklat Criollo

Biji coklat Criollo merupakan salah satu jenis biji coklat yang sangat terkenal karena berbagai keunggulannya. Salah satu keunggulan biji coklat Criollo adalah aroma yang khas. Agar bisa mendapatkan aroma yang khas tersebut, tentu saja harus dilakukan proses pengolahan yang tepat pula. Pada artikel ini, anda akan mengetahui berbagai langkah pengolahan biji coklat Criollo untuk menghasilkan bubuk coklat premium sehingga menghasilkan aroma yang khas.

1. Pemilihan Asal Varietas

Langkah paling pertama ketika mengolah biji coklat yang memiliki aroma khas adalah memilih asal varietas yang tepat. Varietas sendiri bisa dikatakan sebagai jenis dari suatu tumbuhan. Dengan pengertian tersebut, bisa diartikan kalau proses awal membuat biji coklat yang beraroma khas adalah memilih jenis biji coklat yang tepat. Dengan memilih biji coklat yang memang memiliki aroma yang baik, maka akan menghasilkan olahan dengan aroma yang khas pula.

Salah satu varietas biji coklat yang memang sudah memiliki aroma yang khas adalah coklat Criollo, sebuah tanaman coklat yang sebenarnya dinilai tumbuh lebih lambat dibandingkan tanaman coklat lainnya. Namun, rasa dan aroma dari biji coklat Criollo dinilai lebih baik dibandingkan yang lainnya. Asal Varietas coklat Criollo yang berkualitas berasal di Jember, Jawa Timur yang dikembangkan oleh petani lokal asli Indonesia.

2. Durasi Fermentasi Biji Kakao Criollo

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, sebuah biji coklat yang masih mentah harus melalui proses fermentasi terlebih dahulu agar bisa menghasilkan aroma yang khas. Proses fermentasi memang langkah umum dan wajib yang harus dilakukan oleh para petani coklat. 

Ada faktor yang menentukan keberhasilan proses fermentasi dan hasil biji coklat setelah proses fermentasi, seperti metode yang digunakan, durasi fermentasi, dan suhu lingkungan selama proses fermentasi berlangsung. Kalau semua faktor tersebut tepat, maka bisa menghasilkan biji coklat yang berkualitas.

Dalam melakukan fermentasi pada biji coklat, ada beberapa metode yang bisa digunakan para petani. Namun, pada umumnya menggunakan metode penutupan dengan balok kayu agar lebih gampang untuk mengatur suhu, terlebih lagi biji coklat Criollo merupakan tanaman yang cukup sulit untuk dikembangkan.

Durasi fermentasi biji coklat Criollo umumnya berjalan dalam waktu yang cepat dibandingkan varietas biji coklat yang lainnya. Kalau berbagai jenis biji coklat yang lainnya memerlukan waktu fermentasi hingga seminggu, coklat Criollo hanya butuh waktu kurang lebih 5 hingga 7 hari agar bisa matang.

Biji coklat Criollo bisa lebih cepat melalui proses fermentasi karena memang rasa dan aroma dasar dari coklat yang satu ini sudah manis. Selain itu, teksturnya sudah lembut sehingga membuatnya tidak perlu melalui proses fermentasi yang lama.

Suhu juga memiliki pengaruh yang sangat signifikan dalam keberhasilan proses fermentasi coklat kakao serta aroma yang dihasilkan. Pada penelitian yang sama, biji kakao Criollo melalui proses fermentasi dengan 3 suhu yang berbeda, yaitu 40^oC, 50^oC, dan 60^oC. Setelah proses fermentasi selesai, biji coklat Criollo disajikan kepada penilai untuk menilai aroma yang paling menarik. Hasilnya, banyak yang memilih biji coklat Criollo yang melalui proses fermentasi dengan suhu 40^oC.

Penelitian yang sama juga menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh pada protein yang dihasilkan. Semakin lama proses fermentasi berlangsung, semakin tinggi kadar protein pada coklat Criollo. Suhu juga berpengaruh terhadap kadar air pada biji coklat Criollo. Semakin tinggi suhunya, maka kadar air pada biji coklat Criollo akan semakin sedikit.

3. Proses Pengeringan yang Detail

Setelah melalui proses fermentasi, maka biji coklat juga harus melalui proses pengeringan untuk mengurangi kadar air yang terkandung di dalamnya. Kadar air di dalam biji coklat harus dikurangi agar mineral yang terkandung pada biji coklat tidak hilang begitu saja. Standar Nasional Indonesia atau SNI menetapkan standar kadar air yang paling baik untuk biji coklat adalah maksimal 7,5%.

Proses pengeringan juga harus dilakukan dengan detail agar bisa mencapai kadar air yang sesuai dengan SNI. Untuk mengeringkan biji coklat Criollo, bisa dilakukan penjemuran langsung terhadap sinar matahari dan juga menggunakan mesin. Sebuah penelitian yang dilakukan Universitas Kuala Kuala Darussalam Aceh, menemukan cara yang lebih efektif untuk mengeringkan biji coklat Criollo hingga mencapai kadar air kurang lebih 7,5%. 

Proses pengeringan dilakukan dengan cara menjemur biji coklat Criollo langsung di bawah sinar matahari selama kurang lebih 5 hari. Setelah itu, dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan mesin cocoa dryer dengan suhu sekitar 50^oC sampai 60^oC selama kurang lebih 2 hari. Mesin cocoa dryer sendiri merupakan mesin khusus yang digunakan untuk mengeringkan biji coklat yang telah melalui proses fermentasi.

4. Proses Pengolahan Menjadi Coklat Bubuk Java Criollo

Langkah selanjutnya setelah pengeringan biji coklat Criollo adalah pengolahan menjadi coklat bubuk yang lezat dan siap untuk dinikmati. Proses yang satu ini melibatkan serangkaian tahapan yang perlu dilakukan, seperti pemisahan cangkang dan biji, pemanggangan, hingga penggilingan.

Pertama, yang harus diketahui memisahkan cangkang dan biji coklat terlebih dahulu karena kedua bagian tersebut tidak diperlukan dalam proses pembuatan bubuk coklat. Selanjutnya, anda bisa melakukan pemanggangan untuk membuat coklat mengeluarkan aroma yang lebih pekat. Terakhir, barulah coklat Criollo digiling hingga bisa menjadi bubuk coklat.

5. Komposisi yang Tepat

Bubuk coklat yang sudah jadi kini siap diracik menjadi produk premium dan berkualitas. Anda bisa mencampur berbagai bahan komposisi untuk mendukung cita rasa dari bubuk coklat Criollo yang dihasilkan, seperti gula.

Contohnya seperti Cokelatin Java Criollo yang terbuat dari 80% coklat Criollo asli dengan tambahan 22% cocoa butter, krimer nabati, dan gula aren organik. Cokelatin Java Criollo memiliki rasa yang sangat lezat bagi penikmat coklat asli yang sehat karena memang terbuat dari coklat criollo asli.

Memang membutuhkan proses yang sangat panjang untuk mengolah biji coklat Criollo hingga menjadi bubuk coklat yang siap dikonsumsi seperti Cokelatin Java Criollo. Kalau anda ingin menikmati bubuk coklat premium dan berkualitas, jangan ragu untuk membeli Cokelatin Java Criollo sekarang juga.

sumber:

core.ac.uk/download/pdf/290124241.pdf

jurnal.unpad.ac.id/justin/article/view/24113/13706