Indonesia memiliki kekayaan alam yang luar biasa, tidak hanya dalam produksi kopi yang telah mendunia, tetapi juga tanaman kakaonya yang sudah dianggap sebagai yang terbaik di dunia. Kakao Indonesia memiliki karakteristik unik yang menciptakan cita rasa dan aroma yang istimewa. Keaslian dan keberagaman varietas kakao di Indonesia memberikan keunggulan kompetitif dalam pasar global. Namun, ironisnya, sebagian besar masyarakat Indonesia lebih mengenal olahan akhir dari cokelat yang berasal dari luar negeri daripada mengapresiasi keberagaman kakao lokal yang menjadi bahan baku utama cokelat tersebut.

Untuk itu, mari mengenal lebih dalam mengenai apa yang menjadi keunikan dari kakao dan olahan akhirnya yaitu cokelat yang sudah dikenal umum sebagai salah satu komoditi ekspor Indonesia ini;

Mengenal Produksi Cokelat di Indonesia

Berdasarkan data yang diperoleh dari Kementerian Perdagangan, Indonesia menghasilkan sekitar 450 ribu metrik ton kakao setiap tahunnya. Dalam konteks ekspor komoditas non-migas, kakao menduduki peringkat ketiga terbesar setelah kelapa sawit dan kelapa.

Angka 250 ribu metrik ton di antaranya diproses di dalam negeri menjadi produk jadi. Produk olahan kakao dibagi lagi menjadi dua kelompok utama, yakni bahan setengah jadi, dan produk akhir atau barang jadi. Produk bahan setengah jadi yang menjadi komoditi ekspor, berupa bubuk kakao, lemak kakao, pasta kakao, dan kakao cake yang menjadi bahan baku untuk membuat bubuk cokelat. Tercatat mencapai 81 ribu metrik ton dengan nilai sekitar 175 juta dolar.  

Negara yang menjadi tujuan ekspor Indonesia diantaranya adalah Amerika dan Malaysia bagi biji kakao kering mentah, utuh, maupun pecah. Dua negara tersebut memproses kakao Indonesia menjadi bahan baku setengah jadi atau produk jadi, yang kemudian dikirimkan ke negara-negara konsumen terbesar cokelat di Amerika dan Eropa Utara. Sebanyak 16 dari 20 negara konsumen terbesar cokelat dunia terletak di Eropa Utara.

Keistimewaan Olahan Cokelat Indonesia

1. Dari Kualitas Kakao yang Diperoleh

Tanaman kakao yang tumbuh di Indonesia memiliki keunggulan dalam hal titik didih, dibandingkan dengan negara-negara lain, khususnya dalam pembuatan cokelat. Indonesia.

Karakteristik titik didih yang tinggi ini membawa dampak positif pada kualitas akhir dari produk cokelat. Dalam proses pembuatan cokelat, titik didih yang tinggi menjadi faktor kunci dalam menghasilkan tekstur yang lembut serta aroma yang kaya. 

Titik didih yang tinggi memungkinkan pengaturan suhu yang lebih efektif selama proses fermentasi biji kakao. Fermentasi adalah tahap kritis dalam pengembangan cita rasa cokelat, dan dengan titik didih yang tinggi. Selain itu, titik didih yang tinggi juga memberikan keleluasaan dalam tahap pengeringan biji kakao setelah fermentasi. Proses pengeringan memainkan peran penting dalam menghilangkan kelembaban yang berlebihan tanpa menghilangkan karakteristik rasa yang diinginkan.

Selanjutnya, dalam tahap pemanggangan biji kakao, titik didih yang tinggi memungkinkan suhu yang optimal untuk menciptakan senyawa-senyawa kompleks yang memberikan aroma khas pada cokelat. Pada suhu yang tepat, reaksi kimia yang terjadi selama pemanggangan menghasilkan nuansa rasa dan aroma yang mendalam, memberikan cokelat Indonesia kekhasan yang sulit ditiru oleh negara lain.

2. Karakteristik Rasa

Cokelat asli Indonesia menawarkan beragam varian rasa yang unik. Menurut penelitian dari Osaka University di Jepang, diveritas rasa cokelat Indonesia dapat dibuktikan dengan fakta bahwa setiap daerah, mulai dari Bali, Aceh, hingga Papua, memiliki karakteristik rasa yang sangat berbeda. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa Indonesia memiliki kakao paling beragam di dunia.

Keragaman ini dipengaruhi oleh letak geografis Indonesia sebagai negara kepulauan, dengan perbedaan tekstur tanah dan umur pulau yang signifikan. Sebagai contoh, walaupun Bali dan Jawa Timur berdekatan, perbedaan pulau, tekstur tanah, dan umur pulau memberikan pengaruh besar terhadap karakter rasa cokelat yang dihasilkan. Misalnya, kakao di Bali dan Jawa Timur memiliki perbedaan rasa yang mencolok.

Keberagaman rasa cokelat di berbagai wilayah Indonesia juga tercermin di berbagai varietas, seperti di Flores, Nusa Tenggara Timur (NTT), yang memiliki sentuhan rasa mirip kayu manis, sementara di Papua Barat, cokelat cenderung memiliki nuansa gurih.

3. Proses Pengolahan

Seperti yang telah dibahas sebelumnya, produksi biji kakao di Indonesia terus mengalami peningkatan yang signifikan. Hal ini juga disertai dengan penerapan teknologi dan metode yang semakin memperhatikan kualitas.  Berdasarkan Badan Standardisasi Nasional (BSN) yang membuat standar mutu biji kakao Indonesia, meliputi seleksi, pengambilan, fermentasi, pencucian dan pengeringan. Standar mutu dijadikan sebagai pedoman untuk pengawasan dan pengendalian kualitas. Setiap bagian biji kakao yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan standar mutu ini, yang diawasi oleh lembaga pengawasan yang ditunjuk.

Pemilihan buah kakao bertujuan untuk mendapatkan buah yang sehat dan bebas dari kontaminasi pestisida, serangan hama dan penyakit, pembusukan, atau cacat. Proses pemilihan buah menjadi sangat penting, terutama jika hasil panen harus disimpan selama beberapa hari sebelum dikupas. Proses pematangan atau penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao. Pulpa yang berlebihan dapat menghambat proses fermentasi.

Fermentasi dilakukan selama 5-7 hari. Tahap perendaman dan pencucian bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki penampilan biji. Biji yang tidak dicuci dengan baik akan memiliki penampilan yang kurang baik, sementara pencucian yang bersih dapat meningkatkan jumlah biji yang pecah dan mengurangi berat. Setelah dicuci, proses selanjutnya adalah pengeringan, yang dilakukan dengan menjemur biji kakao yang telah difermentasi menggunakan balai-balai bambu setinggi 1 meter dari tanah, atau di atas alas yang telah disiapkan.

Beberapa metode tersebut akan menghasilkan prekursor cita rasa, menghasilkan warna biji menjadi cokelat kehitaman, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis, meningkatkan aroma khas  coklat murni dan mengeraskan kulit biji kakao menjadi seperti tempurung.

Peran Cokelatin Dalam Memajukan Industri Cokelat di Indonesia Hingga Kancah Internasional

Melalui kerja sama dengan masyarakat setempat, sebagai salah satu UMKM yang sukses menembus hingga mancanegara, Cokelatin berkomitmen untuk meningkatkan kesejahteraan petani cokelat di Indonesia. Cokelatin juga ingin menunjukkan kepada dunia internasional bahwa Indonesia tidak hanya sebagai produsen bahan baku cokelat terbesar ketiga di dunia, tetapi juga memiliki produk minuman cokelat premium yang berkualitas.

Hingga saat ini, perjalanan Cokelatin telah melibatkan perkembangan yang luar biasa, dengan strategi ekspansi menuju pangsa pasar internasional. Mulai memasuki Hong Kong, Tiongkok, dan Belanda, yang menandai awal dari serangkaian langkah strategis untuk memperluas cakupan global dari produk-produk kami.

Pada tahun 2022, dengan dukungan yang luar biasa dari Kementerian Koperasi dan Bank Rakyat Indonesia. Cokelatin berhasil mendapatkan kesempatan untuk berpartisipasi dalam sebuah pameran internasional di Boston, Amerika Serikat. Keterlibatan dalam acara ini bukan hanya sekadar memamerkan produk, tetapi juga merupakan wujud nyata dari pengakuan atas kualitas dan inovasi yang telah ditanamkan oleh Cokelatin kepada khalayak internasional.