Siapa sangka bahwa sebutir kakao yang tumbuh memiliki kapasitas untuk mengisahkan berbagai keanekaragaman rasa cokelat di Indonesia?. Telah terbukti  bahwa variasi rasa cokelat Indonesia sangat beragam tanpa perlu penambahan bahan apapun yang menambah kenikmatan dalam segelas ataupun sepotong pun. Bahkan, jika dibandingkan dengan produsen cokelat dari negara lain, produk cokelat kita mencakup semua dimensi rasa yang ada dalam spektrum ini. 

Melalui penelitian lebih lanjut, ternyata keanekaragaman rasa cokelat ini berasal dari kualitas setiap pohon dan tanah yang tumbuh di pulau-pulau yang terpisah oleh lautan. Tiap daerah dan pulau memiliki potensi untuk mempengaruhi citarasa cokelat. Makanya tidak heran, cokelat Indonesia dari Sabang hingga Merauke memiliki karakteristik yang berbeda-beda, dengan kelebihan dan kekurangan yang unik.

Asal Mula Varietas Kakao Indonesia Tumbuh

Peristiwa ini terjadi sekitar tahun 1560 ketika Spanyol mengimpor tanaman tersebut melalui Filipina, wilayah yang saat itu masih berada di bawah kekuasaannya. Tanaman kakao Criollo kemudian menyebar ke wilayah Minahasa di Sulawesi Utara, menciptakan jejak awal kakao di tanah air ini.

Perkembangan signifikan dalam sejarah kakao Indonesia terjadi selama periode penjajahan Belanda. Masa penjajahan tersebut menyaksikan intensifikasi kegiatan penanaman kakao, yang membawa masuk sejumlah varietas baru yang memperkaya keberagaman kakao di Indonesia. Selain membawa tanaman kakao Criollo, Belanda juga memperkenalkan varietas kakao Forastero ke tanah air ini.

Kedatangan varietas baru ini tidak hanya memberikan kontribusi terhadap keberagaman genetik tanaman kakao di Indonesia, tetapi juga memicu pertumbuhan ekonomi sektor kakao. Tanaman kakao menjadi komoditas yang semakin penting selama masa penjajahan Belanda, dan peningkatan intensitas penanaman memberikan dampak signifikan pada produksi kakao di wilayah ini.

Pada saat yang sama, perkembangan teknologi pertanian dan sistem produksi yang diperkenalkan oleh Belanda juga berpengaruh terhadap industri kakao di Indonesia. Sistem-sistem ini membantu meningkatkan efisiensi produksi dan kualitas hasil panen, menciptakan dasar yang kuat untuk pertumbuhan industri kakao di masa depan yaitu saat ini.

Proses Fermentasi Khusus Produksi Kakao Indonesia

Proses fermentasi dapat menghasilkan kakao dengan kualitas rasa yang sebanding dengan kakao yang dihasilkan di negara lain. Fermentasi merupakan suatu metode produksi produk menggunakan mikroorganisme dan enzim alami. Pada fermentasi biji kakao, tidak diperlukan penambahan kultur starter karena pulp kakao yang kaya glukosa, fruktosa, sukrosa, dan asam sitrat secara alami mendorong pertumbuhan mikroorganisme, memicu terjadinya fermentasi. 

Setelah panen, buah kakao dibelah, dan bijinya dikeluarkan dari pulp, lalu dikumpulkan dalam wadah, keranjang berlapiskan daun, atau kotak kayu. Wadah-wadah tersebut ditempatkan di atas tanah atau saluran untuk menampung sari buah yang dihasilkan selama fermentasi. Proses fermentasi dalam kotak dapat berlangsung selama 2-6 hari, dengan mengubah posisi kotak setiap hari atau memindahkannya ke kotak lain. 

• Hasil dari fermentasi biji kakao mencakup prekursor cita rasa, perubahan warna biji menjadi cokelat-hitam, pengurangan rasa pahit, asam, dan manis, peningkatan aroma kakao (cokelat) dan kacang, serta pengerasan kulit biji hingga menyerupai tempurung. Biji yang tidak mengalami fermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor ini, sehingga kualitas dan cita rasa biji tersebut akan rendah.
• Untuk menghentikan fermentasi, biji kakao kemudian dijemur hingga kadar air mencapai 7–8%, sejajar dengan kelembapan udara sebesar 75%. Jika kadar air kurang dari 6%, biji akan menjadi rapuh, menyulitkan penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Sementara kadar air di atas 9% berpotensi menyebabkan pelapukan biji oleh jamur. 
• Proses pengeringan menggunakan pemanas matahari memerlukan waktu hingga 14 hari, sedangkan pengeringan tanpa sinar matahari membutuhkan 2–3 hari. Setelah proses pengeringan, biji dikelompokkan untuk membersihkan dan dilanjutkan dengan proses penyangraian pada suhu 210 C selama 10–15 menit. Penyangraian bertujuan untuk sterilisasi biji dan pengembangan cita rasa dari prekursor cita rasa hasil fermentasi.

Komposisi Produk Bubuk Cokelat Indonesia Yang Dikenal Dunia

Dari sekian panjang proses pembuatan kakao hingga menjadi produk jadi, terciptalah berbagai varian produk cokelat bubuk berdasarkan ciri khasnya yang ada di Indonesia. Jenis tersebut mencakup Dutch cocoa, Natural, dan Black cocoa powder.

Dutched cocoa adalah bubuk kakao yang diproses dengan zat alkali untuk mengubah warna, menetralkan pH, dan memberikan rasa lebih ringan. Proses alkalisasi menggunakan kalium karbonat atau natrium karbonat, menghasilkan tekstur lembut, warna lebih gelap, dan rasa halus. Cocok untuk kue dengan baking powder karena tidak bersifat asam. Prosesnya melibatkan tahap penetralan pH 7 dan mencuci biji kakao dengan larutan kalium karbonat.

Bubuk kakao natural diekstraksi menggunakan proses Broma, tanpa campuran pemanis tambahan. Karakteristiknya adalah warna cokelat cerah, rasa pahit, sedikit asam, dan mirip buah. Prosesnya melibatkan pemisahan biji kakao dari lemak, diikuti oleh proses penggilingan.

Black cocoa powder memiliki warna lebih gelap dari bubuk kakao alami dan tekstur halus. Proses pengolahannya mirip dengan Dutch process, tetapi dengan mencuci biji kakao menggunakan alkali ultra atau ultra Belanda yang lebih tinggi, menghasilkan tingkat pH yang lebih rendah. Ideal untuk dekorasi dan penyajian hidangan dengan daya pikat visual yang tinggi.

Kualitas Rasa Bubuk Cokelat Yang Dihasilkan

Menurut penelitian dari Osaka University di Jepang, Cokelat asli Indonesia menawarkan beragam varian rasa yang unik. Diveritas rasa cokelat Indonesia dapat dibuktikan dengan fakta bahwa setiap daerah, mulai dari Bali, Aceh, hingga Papua, memiliki karakteristik rasa yang sangat berbeda. 

Sebagai contoh, walaupun Bali dan Jawa Timur berdekatan, perbedaan pulau, tekstur tanah, dan umur pulau memberikan pengaruh besar terhadap karakter rasa cokelat yang dihasilkan. Misalnya, kakao di Bali dan Jawa Timur memiliki perbedaan rasa yang mencolok. Keberagaman rasa cokelat di berbagai wilayah Indonesia juga tercermin di berbagai varietas, seperti di Flores, Nusa Tenggara Timur (NTT), yang memiliki sentuhan rasa mirip kayu manis, sementara di Papua Barat, cokelat cenderung memiliki nuansa gurih.

Kualitas bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan bubuk coklat yang dinikmati juga akan memengaruhi citarasa serta hasil akhir dari minuman tersebut. Oleh karena itu, Cokelatin Signature menjadi satu-satunya merek cokelat premium yang dapat dengan mudah ditemui di berbagai platform perdagangan online di Indonesia.

Berbagai varian rasa tersedia bagi Anda yang mencari bubuk cokelat berkualitas. Apabila Anda menyukai dark chocolate, pilihan yang tepat adalah Cokelatin Signature Dark Choco. Varian ini mengandung 80% kakao dalam formulanya, memberikan hasil akhir olahan yang lezat dan bermutu tinggi.

Varian lain yang menjadi favorit pelanggan Cokelatin Signature adalah Java Criollo, karena terbuat dari biji coklat Criollo. Satu-satunya varian kakao yang mengandung 80% bubuk coklat Criollo Blend. 

Bagi yang ingin membuat es coklat dengan aroma yang kuat dan sedikit rasa manis, Anda bisa mencoba varian Sweet Classic. Bubuk cokelat Cokelatin Signature Sweet Classic ini memiliki komposisi 50% bubuk kakao asli Sulawesi Selatan.

Varian lain yang tak kalah asyik untuk dicoba adalah Creamy Latte, karena selain komposisi 50% kakao murni, varian ini memiliki keistimewaan berupa kandungan susu rendah lemak, menghasilkan cita rasa creamy dan lezat yang membedakannya dari varian cokelat lainnya.