Cokelat menjadi salah satu produk makanan atau minuman yang cukup digemari di seluruh dunia. Namun, tahukah Anda kalau membutuhkan proses fermentasi agar bisa menghasilkan olahan coklat berkualitas yang Anda konsumsi? Salah satunya bubuk cokelat yang lezat tersebut berasal dari biji kakao yang difermentasi. 

Biji kakao mentah sebenarnya memiliki rasa yang pahit sehingga membutuhkan proses fermentasi yang benar untuk menghasilkan bubuk coklat berkualitas yang siap dikonsumsi. 

Tentu saja cokelat yang dihasilkan dari proses fermentasi dan tidak akan sangat berbeda. 

Pada artikel ini, kita akan membahas keunggulan cokelat yang dihasilkan dari proses fermentasi biji kakao. Inilah daftar keunggulan cokelat yang dihasilkan dari proses fermentasi:

1. Aroma yang Kompleks

Biji kakao yang masih mentah biasanya memiliki aroma yang tawar dan tidak menarik. Sangat berbeda jauh dari cokelat yang sudah siap untuk diolah atau dikonsumsi. Aroma dari biji kakao akan berubah menjadi lebih khas, wangi, dan harum kalau sudah melalui proses fermentasi yang tepat. 

Aroma biji kakao bisa menjadi lebih menarik dan memiliki khas sendiri setelah melalui proses fermentasi karena selama proses yang satu ini, maka biji kakao akan menghasilkan zat kimia tertentu yang lebih kompleks. Setidaknya ada 600 jenis senyawa kimia yang bereaksi selama proses fermentasi ini berlangsung, seperti asam amino, dan lain sebagainya. 

Seluruh senyawa yang bereaksi tersebut akhirnya menghasilkan aroma manis dan asam yang menggoda. Tidak heran minuman coklat dari olahan bubuk yang berkualitas akan memberikan pengalaman rasa yang tidak terlupakan karena memang melalui proses yang sangat penting. 

2. Menghilangkan Rasa Pahit yang Seimbang

Seperti yang sudah dikatakan sebelumnya kalau biji kakao yang masih mentah memiliki rasa pahit. Bahkan rasa pahit dari biji kakao tidak kalah dibandingkan biji kopi yang memang terkenal sangat pahit. Proses fermentasi yang tepat akan mengurangi kadar rasa pahit pada biji kakao. 

Biji kakao bisa memiliki rasa yang sangat pahit karena kandungan kimia bernama alkaloid dan polifenol. Alkaloid memang salah satu senyawa kimia basa yang biasanya terdapat pada berbagai tumbuhan serta memberikan rasa pahit pada tumbuhan, sedangkan polifenol merupakan senyawa kimia yang juga berada pada tumbuhan yang memiliki banyak manfaat untuk tubuh manusia. 

Selama proses fermentasi berlangsung, kadar kandungan senyawa alkaloid dan polifenol akan berkurang sehingga mengurangi rasa pahit pada biji kakao. Meski tidak hilang sepenuhnya, tetapi rasa pahit tersebut akan lebih seimbang bersamaan dengan rasa manis dan asam sehingga menghasilkan rasa yang khas pada cokelat.

3. Mengurangi Kadar Asam

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya kalau biji kakao mengandung 600 senyawa kimia yang kebanyakan merupakan zat asam, seperti asam alanin, asam ileusin, asam triptopan, asam metionin, asam valin, dan masih banyak lagi jenis asam amino lainnya. 

Dengan banyaknya kandungan asam tersebut, tentu saja biji kakao memiliki kadar asam yang cukup tinggi. Beberapa senyawa asam akan dilepas dan beberapa senyawa asam juga akan diikat selama proses fermentasi biji kakao berlangsung sehingga menjadikan senyawa yang lebih kompleks sehingga menciptakan karakteristik yang khas pada biji kakao.

Cokelat yang berkualitas pastinya memiliki kadar asam yang tidak terlalu tinggi. Hal ini bisa didapatkan karena proses fermentasi yang dijalankan dengan benar sehingga kadar asam pada biji kakao menjadi lebih seimbang. 

4. Memunculkan Rasa Pekat Cokelat

Apa yang pertama kali anda rasakan ketika pertama kali mencoba minuman cokelat? Kalau Anda mencoba coklat bubuk yang berkualitas, maka Anda akan merasakan rasa pekat khas dari sebuah cokelat. Rasa pekat ini membuat coklat semakin nikmat sehingga bisa membuat Anda ketagihan. 

Rasa pekat ini hanya bisa didapatkan dari proses fermentasi biji kakao yang berjalan dengan benar. Rasa pekat ini bisa muncul karena terjadi reaksi kimia selama proses fermentasi biji kakao berlangsung. 

Sebuah penelitian dari Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, menemukan kalau rasa pekat khas pada olahan bubuk coklat ini disebabkan karena kandungan antosianin yang terurai selama proses fermentasi biji kakao berlangsung sehingga membuat beberapa zat asam bisa masuk ke dalam biji kakao yang pada akhirnya memunculkan rasa pekat. 

5. Menghasilkan Rasa Lembut 

Penelitian yang sama menemukan juga kalau proses fermentasi yang tepat akan menimbulkan rasa lembut pada biji kakao yang sudah diolah menjadi bubuk coklat. Bukan hanya rasa lembut saja, tetapi proses fermentasi akan membantu biji kakao mendapatkan rasa manis serta citarasa karamel. Hal ini tentu saja akan membuat cokelat yang berkualitas semakin nikmat untuk dikonsumsi. 

Namun, rasa lembut, manis, dan pekat yang didapatkan biji kakao bergantung pada berbagai faktor selama proses fermentasi berlangsung. Salah satu faktor yang mempengaruhi rasa pada biji kakao adalah suhu. Penelitian yang disebutkan sebelumnya melakukan penelitian untuk melihat reaksi rasa pada biji kakao dengan menggunakan suhu yang berbeda. 

Selama proses fermentasi, suhu dipanaskan sehingga membuat beberapa reaksi pada biji kakao. Hasilnya, reaksi kimia antara asam amino, protein, serta melanoidin berlangsung menghasilkan rasa karamel pada biji kakao. Reaksi kimia ini disebut dengan nama reaksi maillard, sebuah reaksi yang menghasilkan gula.

Penelitian tersebut juga menemukan bahwa semakin tinggi suhu selama proses fermentasi, maka asam pada biji kakao akan menguap sehingga membuat rasa manis semakin pekat. Bukan hanya rasa manis saja, tetapi rasa lembut juga lebih terasa. 

6. Peningkatan Keawetan

Selama proses fermentasi biji kakao berlangsung, senyawa yang memiliki sifat antioksidan dan antimikroba terbentuk sehingga membuat biji kakao menjadi lebih awet. Senyawa yang memiliki sifat antimikroba tentu saja membuat biji kakao aman dari mikroba yang dapat merusak sehingga anda bisa menyimpan biji kakao dan produk cokelat lebih lama. 

Dengan proses fermentasi yang benar, maka biji kakao bisa disimpan dengan lebih aman dan memberikan manfaat untuk tubuh manusia. Maka dari itu, pastikan anda membeli cokelat berkualitas yang telah melalui proses fermentasi yang tepat. 

Proses fermentasi yang dilakukan dengan benar akan menghasilkan cokelat yang cukup unggul, mulai menciptakan aroma yang khas, rasa yang seimbang, serta memberikan efek positif untuk kesehatan.